生姜发芽后通常可以继续食用，但可能会影响口感和营养价值。
生姜发芽是一种正常的生长现象，不会产生有毒有害物质。发芽后，生姜的营养成分可能会有所变化，例如淀粉会转化为糖分，导致生姜的口感可能会变得较甜。此外，发芽过程中生姜可能会产生一些酶，这些酶可能对生姜的营养价值产生一定影响。
然而，需要注意的是，如果生姜发芽后出现腐烂、发霉或有异味，就不应该食用，因为这可能表明生姜已经受到了细菌、真菌或其他有害物质的污染，食用后可能会引起不适或健康问题。
为了确保食用安全，建议选择新鲜、无发芽或发芽较少的生姜，并妥善保存。将生姜放在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免受潮或受到阳光直射。如果生姜已经发芽，可以将发芽部分切掉，剩余部分仍然可以食用。
总的来说，生姜发芽后通常可以食用，但要注意观察其外观和气味，确保没有变质。如果对生姜的质量有任何疑虑，最好选择其他新鲜的食材。