花生发芽后是否能吃，主要与发芽的条件和时长有关。如果是在适宜的温度、湿度下发芽，且没有出现霉变、腐烂等情况，是可以食用的。但如果是在潮湿、闷热的环境下发芽，可能会产生黄曲霉毒素，这种物质具有很强的致癌性，食用后可能会对健康造成危害。
需要注意的是，即使是正常发芽的花生，其营养成分也会发生一定的变化。发芽过程中，花生中的部分蛋白质会分解为氨基酸，脂肪含量会降低，维生素C和维生素E的含量则会有所增加。此外，发芽后的花生还会产生一些酶类物质，有助于蛋白质和脂肪的消化吸收。
总的来说，花生发芽后可以吃，但需要注意选择发芽条件良好、没有变质的花生，并适量食用。对于有过敏史、消化系统疾病、糖尿病等特殊人群，建议在医生或营养师的指导下食用。此外，为了保证食品安全，建议将花生存放在干燥、通风的环境中，避免受潮发霉。