芋头发芽后一般是可以食用的，但需要注意一些问题。
芋头是一种常见的根茎类蔬菜，其营养价值较高。在发芽的过程中，芋头会消耗自身的营养物质，导致芋头的口感和营养价值下降。但只要芋头没有出现腐烂、变质等情况，一般是可以食用的。
需要注意的是，如果芋头发芽后出现了腐烂、变质等情况，就不能食用了。因为这些有害物质会对人体健康造成危害。此外，芋头在烹饪前需要彻底清洗干净，以去除表面的细菌和污染物。
总之，芋头发芽后一般是可以食用的，但需要注意芋头的品质和烹饪方式。如果对芋头的品质存在疑虑，建议咨询专业的食品安全机构或医生的意见。