芋头发芽后可以食用，但需要注意以下几点。
芋头发芽后，其表面可能会出现一些嫩芽和根须，但这些嫩芽和根须是无毒的，可以食用。
芋头发芽后，其营养成分可能会有所下降，口感也可能会变差。因此，建议在芋头发芽后尽快食用，以保证其营养价值和口感。
如果芋头发芽后出现了腐烂、变质等情况，就不能食用了，因为这些情况可能会导致食物中毒等问题。
需要注意的是，芋头是一种富含淀粉的食物，过量食用可能会导致消化不良等问题。因此，建议适量食用芋头，尤其是对于消化不良、糖尿病等患者来说，更应该注意控制食用量。
总之，芋头发芽后可以食用，但需要注意选择新鲜、无腐烂变质的芋头，并适量食用。如果对芋头的食用有任何疑问，建议咨询医生或营养师的意见。