芋头发芽了是可以吃的，但需要注意一些问题。
芋头是一种常见的根茎类蔬菜，富含淀粉、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分。一般来说，芋头发芽后不会产生有毒物质，但是发芽的芋头可能会消耗掉一部分营养成分，导致芋头的口感和营养价值下降。
如果芋头只是发芽了，没有出现腐烂、变质等情况，是可以吃的。但是，如果芋头发芽后出现了腐烂、变质等情况，就不建议食用了，因为腐烂、变质的芋头会产生有毒物质，食用后可能会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
此外，芋头的外皮比较粗糙，容易藏污纳垢，在食用之前需要将外皮清洗干净。同时，芋头的烹饪方式也比较多样，可以煮、蒸、炒等，但是需要注意烹饪时间和火候，以免影响芋头的口感和营养价值。
需要注意的是，对于一些特殊人群，如孕妇、婴幼儿、老人等，由于身体较为虚弱，消化功能较差，在食用芋头时需要注意适量，以免引起消化不良等问题。同时，如果食用芋头后出现不适症状，应及时就医。