姜发芽后通常可以食用，但可能会影响口感和营养价值。
生姜发芽后不会像土豆一样产生有毒物质，但在发芽过程中，生姜的营养成分会被消耗，导致其营养价值降低。此外，发芽后的生姜可能会产生一些异味，影响口感。
如果生姜发芽不严重，没有出现腐烂、变质等情况，可以将发芽部分切掉，剩余部分继续食用。但如果生姜发芽严重，出现腐烂、异味等情况，建议不要食用，以免引起食物中毒或其他健康问题。
需要注意的是，生姜属于辛辣刺激性食物，过量食用可能会刺激胃肠道，引起腹痛、腹泻等不适症状。因此，建议适量食用生姜，尤其是对于胃肠道不适的人群。此外，孕妇、儿童、老年人等特殊人群应谨慎食用生姜，如有不适症状应及时就医。