姜发芽了以后还能吃，但需要注意以下几点。
一、姜发芽后是否安全取决于发芽的程度和环境。
1.姜发芽是一种正常的生理现象，不会产生毒素。但如果发芽过程中出现腐烂、发霉等情况，就可能会产生有害物质，食用后会对健康造成影响。
2.如果姜发芽后只是长出了一些小芽，而且姜本身没有异味、变色等异常情况，那么通常是可以食用的。
二、姜发芽后食用方法需要注意。
1.姜发芽后，其营养成分会有所损失，口感也可能会变差。因此，如果姜发芽后保存不当，出现了异味、变色等异常情况，最好不要食用。
2.姜发芽后，可以将其切成小块，用来炒菜、煮汤等，这样可以增加菜肴的风味。
3.姜发芽后，其辣味会有所减轻，因此，如果喜欢吃辣的人，可以将其用来制作辣椒酱、姜醋等。
三、姜发芽后保存需要注意。
1.姜发芽后，应该将其放在阴凉、通风的地方保存，避免阳光直射和潮湿环境。
2.如果姜发芽后保存不当，出现了腐烂、发霉等情况，应该将其及时扔掉，避免食用。
3.姜发芽后，可以将其放在冰箱里保存，这样可以延长其保质期。
总之，姜发芽后仍然可以食用，但需要注意发芽的程度和保存方法。如果姜发芽后出现了异味、变色等异常情况，最好不要食用。