急性肠胃炎通常是由多种因素引起的，比如感染因素，其中细菌感染较为常见，像沙门氏菌、大肠杆菌等感染，可能在1-3天内就会引发急性肠胃炎相关症状。
感染因素：
细菌感染： 一些被细菌污染的食物是常见诱因。比如食用了被沙门氏菌污染的肉类、蛋类，或者被大肠杆菌污染的蔬菜、水源等。当人体摄入这些被污染的食物后，细菌会在肠道内繁殖，刺激肠道黏膜，导致肠道炎症反应，引发腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性肠胃炎症状，一般在进食被污染食物后数小时到1 - 3天内发病。病毒感染： 诺如病毒也是导致急性肠胃炎的常见病毒之一。诺如病毒具有很强的传染性，可通过污染的水源、食物等传播。感染诺如病毒后，通常在12 - 48小时内出现症状，主要表现为腹泻、呕吐、恶心、腹痛等。
饮食因素：
暴饮暴食： 如果短时间内大量进食，会加重胃肠道的消化负担。比如一次性吃很多油腻、辛辣、刺激性食物，像大量食用油炸食品、辣椒等，这些食物会刺激胃黏膜和肠道黏膜，引起胃肠道的应激反应，导致胃肠功能紊乱，进而引发急性肠胃炎。食用变质食物： 食物存放不当发生变质，会产生有害的物质，如霉菌产生的毒素等。食用变质食物后，这些有害物质会损害肠道和胃部的组织，引发炎症，出现急性肠胃炎的症状，一般在食用后很快就可能发病，快则几十分钟，慢则数小时。
其他因素：
腹部着凉： 腹部受到寒冷刺激，会影响胃肠道的血液循环和正常蠕动。例如在寒冷天气里穿着过少，腹部没有做好保暖措施，或者夜间睡眠时腹部裸露着凉等，都可能导致胃肠道痉挛，引发急性肠胃炎，出现腹痛、腹泻等症状，尤其在气温较低的季节更容易发生。药物刺激： 某些药物可能会对胃肠道造成刺激，比如非甾体类抗炎药，像阿司匹林等。长期或不当服用这类药物，会损伤胃黏膜，影响胃肠道的正常功能，增加患急性肠胃炎的风险，一般在服用相关药物后可能会很快出现胃肠道不适症状。