维生素A
作用：对视觉功能至关重要，参与视网膜内视紫质的合成与再生，缺乏时可导致夜盲症；维持上皮组织细胞的正常形态和功能，缺乏会使皮肤干燥、毛囊角化等；促进生长发育，对骨骼生长、牙齿发育等有重要作用。
人群影响：儿童若缺乏维生素A，会影响生长发育，导致身高增长受限等；孕妇缺乏可能会增加胎儿畸形的风险；老年人若缺乏可能会引起视力下降等问题。
维生素D
作用：主要功能是促进肠道对钙、磷的吸收，调节钙、磷代谢，维持血钙、血磷的平衡，有助于骨骼的正常钙化，缺乏时儿童易患佝偻病，成人易患骨软化症。
人群影响：儿童时期维生素D缺乏会影响骨骼发育，导致骨骼畸形；老年人维生素D缺乏会增加骨质疏松的发生风险；孕妇缺乏维生素D可能会影响自身骨骼健康及胎儿的骨骼发育。
维生素E
作用：是一种抗氧化剂，能保护细胞免受自由基的损伤，维持细胞膜的完整性；参与体内一些代谢反应；对生殖系统也有一定作用，可促进性激素分泌等。
人群影响：孕妇缺乏维生素E可能增加流产的风险；老年人缺乏可能会导致身体抗氧化能力下降，加速细胞衰老等；儿童缺乏相对较少，但也可能影响生长发育过程中的抗氧化保护。
维生素K
作用：是凝血因子合成的必需物质，参与凝血过程，缺乏时会导致凝血时间延长，引起出血倾向。
人群影响：新生儿由于肠道菌群尚未完全建立，合成维生素K较少，容易发生新生儿出血症；长期使用抗生素的人群可能会影响肠道菌群，导致维生素K合成减少；老年人如果有肠道吸收功能障碍等情况，也可能出现维生素K缺乏。
维生素B1
作用：参与碳水化合物的代谢，维持神经系统的正常功能。缺乏时会引起脚气病，出现神经系统症状如感觉异常、肌力下降等，以及心血管系统症状如心悸、气短等。
人群影响：长期以精米精面为主食且饮食不均衡的人群容易缺乏；酗酒者由于酒精影响肠道吸收等也易缺乏；孕妇缺乏可能会影响胎儿神经系统发育。
维生素B2
作用：参与体内生物氧化与能量代谢，是黄素酶类的辅酶组成成分。缺乏时可引起口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎等。
人群影响：饮食中缺乏富含维生素B2食物的人群易缺乏；长期处于高温、高湿度环境工作的人群，由于代谢增加也可能相对缺乏；孕妇和哺乳期妇女对维生素B2需求增加，若摄入不足易缺乏。
维生素B6
作用：参与氨基酸代谢、糖原合成等多种代谢过程，还与神经递质合成有关。缺乏时可引起周围神经炎、抽搐等神经系统症状，以及贫血等。
人群影响：服用某些药物（如抗结核药等）的人群可能会影响维生素B6代谢导致缺乏；孕妇缺乏可能会影响胎儿神经系统发育；老年人若有肠道吸收功能减退等情况易缺乏。
维生素B12
作用：参与核酸和蛋白质的合成，维持神经系统髓鞘的完整，促进红细胞的发育和成熟。缺乏时会导致巨幼细胞性贫血、神经系统病变等。
人群影响：严格素食者由于食物来源缺乏易缺乏；老年人胃肠道功能减退，内因子分泌减少，影响维生素B12吸收；孕妇缺乏可能会影响胎儿神经系统发育。
维生素C
作用：具有抗氧化作用，能清除体内自由基；参与胶原蛋白的合成，维持血管、骨骼、牙齿等的正常功能；促进铁的吸收等。缺乏时会引起坏血病，出现牙龈出血、皮肤瘀斑、关节疼痛等症状。
人群影响：长期不吃新鲜蔬菜水果的人群易缺乏；吸烟者由于体内自由基增多，对维生素C需求增加，若摄入不足易缺乏；孕妇缺乏可能会影响胎儿生长发育及自身健康。