芋头发芽后是可以食用的，但需要注意一些问题。
芋头是一种常见的根茎类蔬菜，富含淀粉、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分。芋头发芽后，其所含的营养成分并不会发生明显变化，也不会产生有害物质。
然而，芋头发芽后，其表皮可能会变得比较粗糙，口感也可能会有所改变。此外，发芽的芋头可能会产生一些酶类物质，这些物质可能会对人体健康产生一定的影响。
因此，在食用发芽的芋头时，需要注意以下几点：
1.选择表皮光滑、无明显破损或变质的芋头。
2.将发芽的部分削去，因为发芽的部分可能会产生一些毒素。
3.彻底煮熟芋头，以杀死可能存在的细菌和病毒。
4.适量食用，不要过量食用，以免引起消化不良或其他不适症状。
总之，发芽的芋头是可以食用的，但需要注意选择和处理方法，以确保食用安全。如果对芋头的食用有任何疑虑，最好咨询医生或专业的营养师的建议。