芋头是一种常见的根茎类蔬菜，其营养价值较高，富含淀粉、膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分。一般来说，芋头发芽后是可以吃的，但需要注意以下几点。
芋头发芽后会产生一种叫做龙葵素的物质，这种物质对人体有一定的毒性。但是，龙葵素的含量通常较低，只要将发芽的部分去除干净，并且充分煮熟，就可以降低其毒性，减少对人体的危害。
芋头在发芽过程中，会消耗一部分营养物质，导致其营养价值下降。此外，发芽后的芋头口感也会变差，不如新鲜的芋头好吃。因此，建议在芋头新鲜的时候食用，以获得更好的营养价值和口感。
需要注意的是，如果芋头发芽后出现腐烂、变质等情况，就不能再食用了，否则会引起食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
综上所述，芋头发芽后可以吃，但需要注意去除发芽部分和充分煮熟，并且要选择新鲜的芋头食用。如果出现腐烂、变质等情况，就不能再食用了。