芋头是一种常见的根茎类食物，其营养价值较高，富含蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分。一般来说，芋头发芽后是可以食用的，但需要注意以下几点。
芋头发芽后，其口感和营养价值可能会有所下降。发芽后，芋头会产生一种叫做“龙葵素”的物质，这种物质对人体有一定的毒性。但是，只要将发芽的部分削去，并且充分煮熟，就可以降低龙葵素的含量，减少对人体的危害。
芋头在保存过程中，如果存放不当，可能会导致腐烂变质。如果芋头出现腐烂、变质的情况，就不能食用了，因为腐烂变质的芋头会产生大量的细菌和毒素，食用后会对人体健康造成危害。
芋头在烹饪过程中，需要彻底煮熟，以避免细菌和寄生虫的污染。如果芋头没有煮熟，就容易导致消化不良、腹痛、腹泻等症状。
总之，芋头发芽后可以食用，但需要注意削去发芽的部分，并且充分煮熟。同时，在保存芋头时，需要注意存放环境，避免芋头腐烂变质。如果芋头出现腐烂、变质的情况，就不能食用了。