芋头长芽后仍可食用，但其营养价值稍低且口感变差，同时也不会产生毒物。芋头富含多种营养成分，如胡萝卜素、蛋白质、膳食纤维、维他命、糖类等，具有诸多功效。能增强人体免疫功能、保护牙齿、调节人体酸碱平衡、美容养颜，还能防止肿瘤细胞生长、增强食欲、促进胃肠消化吸收。不过，患有湿疹、哮喘、荨麻疹和过敏性鼻炎等过敏体质的人不宜食用芋头，容易引发过敏反应。
一、芋头长芽的情况：
1.芋头长芽后依然可以继续食用。
2.长芽会使营养价值稍降，口感也会变差。
3.不会产生对人体有害的物质。
二、芋头的营养成分：
1.包含胡萝卜素等多种营养物质。
三、芋头的功效：
1.可以增强人体免疫功能。
2.能够保护牙齿。
3.有助于调节人体酸碱平衡。
4.具有美容养颜的作用。
5.能防止肿瘤细胞生长。
6.可以增强食欲。
7.有利于促进胃肠消化吸收。
四、食用芋头的禁忌：
1.过敏体质的人如患有湿疹等最好不要吃。
2.容易引起过敏。
总之，芋头长芽后能吃但有一定变化，它营养丰富且功效多样，但部分人群要注意避免食用以免引发过敏。