马铃薯发芽后是否还能食用，需要根据发芽的程度和具体情况来判断。以下是一些需要考虑的因素：
1.发芽的程度：
轻微发芽：如果马铃薯只是在芽眼附近有一些发芽的迹象，而且发芽的部分较小，可以将发芽和芽眼周围的部分削掉，然后彻底煮熟后食用。
严重发芽：如果马铃薯发芽严重，芽眼周围的部分变黑、变绿，或者出现腐烂的迹象，就不应该食用，因为这些部分可能含有较高的毒素。
2.毒素的形成：
龙葵素：马铃薯在发芽过程中会产生一种名为龙葵素的毒素。龙葵素对人体有毒性，摄入过多可能导致中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
毒素含量：龙葵素的含量在不同的马铃薯品种和发芽程度下可能有所差异。一般来说，发芽严重的马铃薯中龙葵素的含量会更高。
3.食品安全：
风险评估：食用发芽的马铃薯存在一定的食品安全风险，尤其是对于儿童、孕妇、老年人和身体较弱的人群。如果不确定是否安全，最好选择不食用发芽的马铃薯。
储存条件：为了减少马铃薯发芽的风险，应将其存放在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和潮湿环境。
综上所述，如果马铃薯只是轻微发芽，可以削掉发芽和芽眼周围的部分，彻底煮熟后食用。但如果发芽严重或存在腐烂迹象，最好避免食用，以确保食品安全。此外，为了预防马铃薯发芽，应该妥善储存马铃薯，并在食用前仔细检查。如果出现中毒症状，应及时就医。