马铃薯发芽后是否可以食用，取决于发芽的程度和具体情况。一般来说，马铃薯发芽后会产生龙葵素，这是一种有毒的化合物。
如果马铃薯发芽的程度较轻，只有少数几个芽眼发芽，并且芽眼周围没有变色或腐烂，可以将发芽和芽眼周围的部分削去，然后彻底煮熟后食用。这样可以减少龙葵素的含量，降低中毒的风险。
然而，如果马铃薯发芽严重，芽眼周围出现明显的变色、腐烂或长出较长的芽，那么最好不要食用。因为龙葵素的含量可能会很高，食用后可能会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
对于孕妇、儿童、老人和免疫力较弱的人群，食用发芽的马铃薯可能会带来更大的风险。因此，这些人群应该更加谨慎，避免食用发芽的马铃薯或选择其他安全的食物。
此外，如果不确定马铃薯是否可以食用，最好咨询医生或专业的食品安全机构的意见。他们可以根据具体情况提供更准确的建议和指导。
总之，为了确保食品安全和健康，建议在食用马铃薯之前，仔细检查其外观和质地，避免食用发芽、变色或有异味的马铃薯。同时，正确储存马铃薯，将其放在阴凉、干燥、通风良好的地方，可以延长其保质期。