山药豆发芽后不建议食用。
一、发芽后的情况：山药豆一般是指山药藤上的珠状芽，当它发芽后，营养成分会发生改变，营养成分会减少，而且还会产生如龙葵素这样的微量毒性。如果大量食用发芽的山药豆，尤其是患有胃肠疾病的患者食用后，毒素可能会在体内堆积，从而引发腹痛、腹泻等症状。
二、正常山药豆的功效：不发霉、不发芽的山药豆具有多种作用。1.具有一定预防动脉硬化的功效，同时还能增强机体免疫力，秋冬季多汗、反复感冒的气虚患者可以适当增加山药豆或山药的摄入量。2.具有润肺、益肺气、养肺阴的功效，对于有肺虚、久咳伴痰液的患者有一定的治疗效果。3.所含有的黏液蛋白具有一定辅助降低血糖的作用，可用于糖尿病患者控制血糖。4.含有大量的黏液蛋白、维生素和微量元素，能够起到一定阻止血脂在血管壁沉积的作用，有利于预防心血管疾病的发生。
三、保存方法：山药豆中淀粉含量高，水分含量低，易于保存。保存时应尽量避免潮湿，保持干燥通风。可将其清洗干净，切成薄片放在阳光下晒干，这样有利于保存且能防止其发霉发芽。
四、食用注意事项：患者需适量食用山药豆，不然可能会引起腹胀、消化不良等症状。
总之，要正确认识和对待山药豆，发芽的不能食用，正常的要了解其功效和保存方法，食用时也要注意适量。