山药豆发芽后一般可以食用，但需要注意一些问题。
山药豆发芽后并不会像土豆一样产生毒素，但在发芽过程中，其营养成分可能会有所损失，口感也可能会变差。此外，如果山药豆发芽后保存不当，可能会滋生细菌和霉菌，食用后可能会引起不适。
因此，建议在食用发芽的山药豆前，先观察其外观和质地，如果发现有异常，最好不要食用。同时，在保存山药豆时，应将其放在干燥、通风的地方，避免受潮和发芽。
需要注意的是，对于过敏体质的人群，食用发芽的山药豆可能会引起过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿等。因此，过敏体质的人群在食用山药豆前，最好咨询医生的意见。
总之，山药豆发芽后一般可以食用，但需要注意保存和观察，对于过敏体质的人群，最好避免食用。