地瓜发芽后可以食用，但需要注意一些问题。地瓜发芽后，会消耗其自身的营养成分，导致营养价值下降。同时，地瓜发芽后还可能产生一些毒素，如甘薯酮、甘薯醇等，这些毒素对人体健康有一定的危害。
如果地瓜发芽不严重，仅在芽眼周围出现一些小黑点，可以将发芽部分削去，然后将地瓜煮熟煮透，这样可以杀死其中的毒素，减少对人体的危害。但如果地瓜发芽严重，或者出现腐烂变质的情况，就不建议食用了，以免引起食物中毒。
此外，需要注意的是，地瓜在保存过程中应放在干燥、通风、阴凉的地方，避免受潮、受热和受阳光直射。如果地瓜保存不当，容易导致发芽、腐烂等情况，影响其品质和安全性。
总之，地瓜发芽后可以食用，但需要注意食用方法和食用量，避免食用发芽严重或腐烂变质的地瓜。同时，在食用地瓜时，应注意饮食均衡，多吃一些新鲜的蔬菜和水果，以保证身体健康。