红薯发芽后可以食用，但需要注意一些问题。红薯发芽后并不会像土豆一样产生对人体有害的成分，但在发芽过程中，红薯的营养成分可能会有所流失，口感也会变差。此外，如果红薯发芽后存放时间过长，可能会出现腐烂、变质等情况，此时就不能食用了。
食用发芽红薯可能带来以下影响：
1.消化不良：红薯发芽后，淀粉和糖分含量会降低，而水分含量会增加，这可能会导致消化不良、腹胀、腹泻等问题。
2.过敏反应：有些人可能对红薯发芽后的某些成分过敏，食用后可能会出现过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等。
3.营养价值降低：红薯发芽后，维生素C、维生素B1、维生素B2等营养成分会有所损失，营养价值降低。
为了确保食用安全，建议选择新鲜、无发芽、无腐烂的红薯，并注意以下几点：
1.储存方法：将红薯放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境，可以延长红薯的保质期。
2.食用量：发芽的红薯虽然可以食用，但建议适量食用，不要过量食用，以免引起不适。
3.观察外观：食用前仔细观察红薯的外观，如有发芽、腐烂、变色等情况，应避免食用。
总之，红薯发芽后可以食用，但需要注意食用方法和食用量，以避免引起不适。如果出现不适症状，应及时就医。