红薯发芽后一般不建议食用，因为红薯发芽后会产生毒素，食用后可能会对健康造成危害。
红薯是一种营养丰富的食物，但在发芽过程中，红薯会产生一种叫做龙葵素的毒素。龙葵素是一种有毒的生物碱，对人体胃肠道有强烈的刺激作用，会抑制呼吸中枢，对人体有一定的毒性。
此外，红薯发芽后，其营养成分也会发生一定的变化。发芽会导致红薯中的淀粉和糖分分解，营养价值降低。同时，发芽后的红薯还容易受到细菌和霉菌的污染，增加了食物中毒的风险。
因此，为了保证身体健康，建议选择新鲜、无发芽的红薯食用。如果发现红薯已经发芽，最好不要食用，以免引起身体不适。
总之，虽然红薯发芽后可以吃，但是为了安全起见，建议不要食用发芽的红薯。