发芽的姜能吃。发芽的姜是可以吃的，一般不会出现中毒现象。生姜在适宜的环境中会发芽，这是一种正常的生理现象，不会产生有毒物质。
但是，需要注意的是，发芽的姜可能会影响其口感和营养价值。发芽后，姜的组织会变得疏松，水分和营养成分也会有所流失，口感可能会变得不如新鲜的姜那么脆嫩。此外，发芽的姜可能会产生一些异味，影响菜肴的味道。
因此，如果你发现生姜发芽了，可以根据自己的需求和喜好来决定是否食用。如果你的姜只是轻微发芽，并且你不介意口感和味道的变化，那么可以将其洗净后继续使用。如果你对姜的品质和口感有较高的要求，或者发芽情况比较严重，那么建议你选择新鲜的姜。
需要注意的是，无论你选择食用发芽的姜还是新鲜的姜，都应该注意以下几点：
1.适量食用：生姜具有一定的刺激性，过量食用可能会对胃肠道造成刺激，引起不适。
2.保存方法：生姜应该存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免受潮、受热和受阳光直射。如果保存不当，生姜可能会腐烂变质，产生有害物质，不宜食用。
3.过敏反应：少数人可能对生姜过敏，食用后会出现过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等。如果你有过敏史，应该避免食用生姜。
总之，发芽的姜可以吃，但需要根据自己的情况来决定。在食用生姜时，应该注意适量、保存方法和个人过敏史等问题，以确保食用安全和健康。