发芽的姜能吃，但营养价值降低，其肉质会干空、纤维变粗，营养成分减少，不过主要成分未变，食用不会出现中毒等不良反应，需注意的是腐烂的姜绝对不能吃，因其会产生有毒物质黄樟素，会对人体造成较大损害。
发芽的姜能吃，但营养价值降低。
生姜具有多种功效，如促进食欲、防暑降温、杀菌解毒、辅助治疗风寒感冒等。关于发芽的姜是否能吃，答案是可以吃，但不太建议。
首先，发了芽的生姜，其肉质会变得干空，纤维也会变粗，这导致其营养成分减少，营养价值有所降低。不过，其主要成分并没有发生变化，所以食用发芽的生姜不会出现中毒或其他不良反应。
然而，需要注意的是，如果生姜腐烂了，就绝对不能食用。因为腐烂的生姜会产生一种很强的有毒物质——黄樟素。这种物质被胃肠吸收后，会很快到达肝脏，使肝细胞中毒变性，从而对人体造成较大的损害。