姜发芽后一般不会产生毒素，但会因光合作用导致营养价值流失、辛辣口感减轻、祛风散寒作用明显降低，虽仍可食用，但从营养和功效角度不如未发芽的姜，建议日常生活中尽量选择未发芽的姜。
姜发芽之后还是可以吃的。以下为您详细解答：
1.毒素方面：生姜发芽一般不会产生毒素。
2.光合作用影响：发芽的生姜会产生光合作用，但其主要影响在于营养价值的流失。
3.口感变化：发芽后的生姜，其辛辣口感会减轻。
4.功效降低：生姜原本具有祛风散寒的作用，发芽后这一作用会明显降低。
需要注意的是，虽然发芽的姜可以食用，但从营养和功效角度来看，不如未发芽的姜。因此，在日常生活中，建议尽量选择未发芽的姜来使用，以获得更好的营养和保健效果。