发芽的姜能吃，但需要注意以下几点。
生姜发芽后不会像土豆一样产生对人体有害的成分，只要没有出现腐烂变质的情况，是可以继续食用的。但需要注意以下几点：
1.口感和风味：生姜发芽后，其营养成分会转移到芽上，导致生姜的肉质变得疏松，水分含量增加，口感和风味会有所下降。
2.保存方式：生姜发芽后，其保存方式需要更加注意。应将其放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和潮湿环境，以延长其保质期。
3.烹饪方式：生姜发芽后，其辣味会有所减轻，因此在烹饪时可以适当增加姜的用量，以增加菜肴的味道。
4.过敏反应：有些人可能对生姜过敏，即使是新鲜的生姜也可能引起过敏反应。如果您有过敏史，应避免食用发芽的生姜。
总之，发芽的姜可以吃，但需要注意保存方式和烹饪方式，以保证其口感和风味。如果您有任何健康问题或疑虑，建议咨询医生或专业的营养师。