发芽的姜营养成分有所减少、营养价值降低，口感也可能受影响，但其主要成分未受破坏仍可食用，不过日常生活中建议选择新鲜未发芽的姜，以获得更好的营养和口感。
发芽的姜能吃。以下是详细解答：
1.当我们把发芽的姜切开后，会发现里面的肉质干空、纤维变粗。这表明姜的营养成分已经开始减少，营养价值有所降低。
2.然而，发芽的姜其主要成分并没有受到破坏，仍然是可以食用的。
3.在植物生长发育过程中，若遇到不良环境条件，有的会暂时停止生长。而像姜这种有休眠期的蔬菜，一旦出了休眠期，在遇到合适的生长环境时就会发芽，这会使其块茎重量减轻。
需要注意的是，虽然发芽的姜可以吃，但由于其营养成分有所流失，口感也可能会受到一定影响。因此，在日常生活中，建议尽量选择新鲜、未发芽的姜来食用，以获得更好的营养和口感体验。