发了芽的土豆刨掉芽后也不能吃，因为即使将芽去除，剩余的土豆中也含有龙葵素，这是一种有毒的糖苷生物碱。
龙葵素在土豆中的分布并不均匀，通常集中在芽眼、腐烂处和受光照变绿的表皮层中。如果仅仅是将土豆表面发绿的部分削掉，剩余的部分仍然含有较高的龙葵素，食用后可能会引起中毒反应，如口舌发麻、恶心、呕吐、腹泻等症状。
对于孕妇、婴幼儿、老人以及本身患有胃肠道疾病的人群，龙葵素对身体的危害更为明显，可能会加重病情，甚至对生命健康造成威胁。
因此，为了安全起见，发了芽的土豆即使刨掉芽后也不建议食用。在储存土豆时，应选择阴凉、干燥、通风良好的环境，避免阳光直射和潮湿。如果发现土豆发芽或表皮变绿，应及时丢弃，不要食用。
如果不小心食用了发芽的土豆并出现不适症状，应立即停止食用，并饮用大量清水以稀释毒素。同时，可采取催吐、导泻等方法促进毒素排出，并尽快就医，以便进行针对性的治疗。