发芽红薯是否能吃，取决于发芽和变质的程度。
一般情况下，红薯发芽后并不会像土豆一样产生有毒物质，但在发芽过程中，红薯的营养成分会有所消耗，口感也可能会变差。如果红薯只是轻微发芽，没有变质，可以将发芽和受损的部分削去，然后煮熟食用。但如果红薯发芽严重，或者出现腐烂、异味等情况，就不建议食用了，因为此时红薯可能已经产生了有害物质，食用后会对健康造成危害。
此外，需要注意的是，红薯在保存过程中容易受潮，从而引起黑斑病、软腐病等病害。这些病害会使红薯变软、发苦，即使将发芽和受损的部分削去，也不能完全去除有害物质，因此在保存红薯时，应选择干燥、通风的环境，并避免受潮。
总之，为了保证身体健康，建议选择新鲜、无发芽和变质的红薯食用。如果不小心食用了发芽或变质的红薯，出现不适症状，应及时就医。