红薯发芽后是可以吃的，但需要注意一些问题。
红薯发芽后，其营养成分和口感可能会有所变化。发芽过程中，红薯的一部分淀粉会转化为糖分，使红薯变得更加甜美。同时，发芽也可能导致红薯的一些维生素和矿物质含量下降。
然而，红薯发芽后并不会产生毒素，也不会对人体造成严重危害。但如果红薯发芽后出现了腐烂、变质或有异味，就应该避免食用，因为这些变化可能表明红薯已经受到了细菌或霉菌的污染，食用后会引起不适。
此外，为了确保食用安全，我们可以采取以下措施：
1.选择新鲜的红薯，并妥善保存，避免发芽。
2.如果红薯发芽了，可以将发芽部分切掉，剩余部分仍然可以食用。
3.在食用发芽的红薯时，最好彻底煮熟，以杀灭可能存在的细菌和病毒。
总之，红薯发芽后仍然可以吃，但需要注意选择新鲜的红薯，并采取适当的处理方法。如果对红薯的质量有任何疑虑，最好选择其他健康的食物。