红薯发芽后一般不建议吃。因为红薯发芽过程中，块茎内会产生一些对人体有害的物质，比如龙葵碱等，虽然红薯发芽后龙葵碱含量增加不多，但为了健康安全，最好别吃发芽的红薯。
红薯发芽的原因
环境因素影响： 红薯发芽通常是因为储存环境温度、湿度适宜，一般在15~25℃且有一定湿度时，红薯就容易发芽。比如家庭中室内温度如果在这个范围，又没有妥善保存红薯，就可能导致红薯发芽。自身生理变化： 红薯本身含有淀粉等营养物质，当储存时间较长时，内部生理活动会促使其发芽，这是红薯自身从休眠状态转为生长状态的表现。
发芽红薯的风险
营养流失方面： 红薯发芽后，块茎中的营养会向芽部转移，导致红薯本身的营养成分大量流失，吃起来口感也会变差，原本的香甜度降低，变得口感发柴。毒素产生情况： 虽然相比马铃薯发芽后龙葵碱含量大幅升高不同，但红薯发芽后也会产生龙葵碱等物质，虽然含量相对较少，但长期食用可能会对人体健康产生潜在威胁，比如可能会引起胃肠道不适，出现恶心、呕吐等症状。
红薯的正确保存方法
低温干燥保存： 可以将红薯放在阴凉、干燥、通风的地方，最好将温度控制在10℃以下，这样能抑制红薯发芽。比如可以把红薯放在地下室或者楼道通风且温度较低的地方。隔绝空气保存： 用塑料袋等将红薯密封起来，减少空气接触，也能在一定程度上延缓红薯发芽。不过要注意定期检查，防止塑料袋破损导致红薯受潮。切块保存： 如果红薯量较多，可以切成小块后晒干保存，这样既可以防止发芽，又能延长保存时间，需要食用时再将干红薯块泡发即可。