山药发芽后一般是可以吃的，但需要注意一些问题。
山药发芽后，其营养成分可能会有所下降，但并不会产生有毒物质。不过，发芽的山药可能会出现一些变化，如质地变软、口感变差等。因此，在食用发芽的山药时，需要注意以下几点：
1.观察外观：如果山药发芽后没有出现腐烂、变质等异常情况，可以继续食用。但如果山药表面出现黑斑、异味等异常情况，就不建议食用了。
2.彻底清洗：在食用发芽的山药前，需要将其彻底清洗干净，以去除表面的细菌和有害物质。
3.烹饪熟透：发芽的山药可能会比较难煮熟，因此在烹饪时需要延长烹饪时间，确保山药熟透，以杀死细菌和有害物质。
4.适量食用：虽然发芽的山药可以食用，但由于其营养成分可能会有所下降，因此建议适量食用。
总之，山药发芽后一般是可以吃的，但需要注意观察外观、彻底清洗、烹饪熟透和适量食用等问题。如果对山药的安全性存在疑虑，建议咨询医生或营养师的意见。