山药发芽后一般不建议食用，因为发芽的山药可能会产生毒素，对健康造成危害。
山药发芽后，其表皮会出现一些褐色或黑色的斑点，这是由于山药在发芽过程中产生了一种叫做龙葵素的毒素。龙葵素是一种有毒物质，摄入过多可能会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
此外，发芽的山药还可能会影响其营养价值。山药中的营养成分主要存在于其肉质部分，而发芽会导致山药的肉质部分发生变化，从而降低其营养价值。
如果不小心食用了发芽的山药，并且出现了不适症状，应立即停止食用，并多喝水以促进毒素的排出。如果症状较为严重，应及时就医。
为了确保健康，建议选择新鲜的山药，并妥善保存。如果发现山药发芽，应尽量避免食用，以免引起食物中毒或影响健康。