山药颜色发紫能吃，但需要根据具体情况判断。
如果山药只是轻微发紫，没有异味或变质现象，通常可以食用。这种情况可能是由于山药在储存过程中，表皮的细胞发生了氧化反应，导致颜色变深。这种氧化并不会影响山药的营养价值和口感。
然而，如果山药发紫的情况比较严重，伴有异味或软烂现象，那么就不建议食用了。这可能表明山药已经受到了细菌、霉菌或其他有害物质的污染，食用后可能会引起不适或健康问题。
此外，需要注意的是，有些人可能对山药过敏，即使山药没有发紫，也可能会出现过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、腹泻等。如果有过敏史或食用后出现不适症状，应立即停止食用，并寻求医疗帮助。
为了保持山药的新鲜度和品质，建议在购买后尽快食用，并妥善储存。可以将山药放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和潮湿环境。如果需要长时间保存，可以将山药放入冰箱冷藏室，但也要注意不要过度冷藏，以免影响口感和营养。
总之，山药颜色发紫不一定意味着不能吃，但要根据具体情况判断。如果对山药的品质有疑虑，最好选择外观正常、无异味的山药食用。同时，对于任何食物过敏或有健康问题的人，应特别注意饮食安全。如果有任何不适或疑虑，最好咨询医生或专业的营养师的建议。