银耳过夜后是否还能食用，主要取决于保存条件和银耳的状态。
如果银耳是存放在冰箱冷藏室中，且没有出现变质的情况，一般是可以继续食用的。但如果银耳存放在室温下，且过夜后出现了异味、变色或质地变软等异常情况，就不建议食用，因为这可能表明银耳已经滋生了细菌或其他有害物质。
需要注意的是，银耳中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置时间过长，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐进入人体后，会使血液失去携带氧气的能力，从而导致人体缺氧，出现中毒症状，如头晕、恶心、呕吐、腹泻等。
此外，对于特殊人群，如老人、儿童、孕妇以及患有胃肠道疾病的人群，应该更加谨慎地食用过夜的银耳。这些人群的胃肠道功能相对较弱，更容易受到细菌和有害物质的影响，因此建议尽量避免食用过夜的银耳。
总之，为了保证食品安全和健康，建议在食用银耳时，遵循适量原则，并尽量在当天食用完毕。如果银耳过夜后出现异常情况，应毫不犹豫地丢弃，不要因不舍得而食用，以免对身体造成伤害。