红薯长芽后一般是可以吃的，但需要注意一些问题。
红薯在发芽过程中，并不会像土豆一样产生有毒的龙葵素。只要将红薯上长的芽去掉，是可以食用的，更不会出现传说中的中毒症状。但有一点大家要注意，红薯长芽后，由于营养和水分的大量流失，吃起来不仅口感不好，而且还会失去食用价值。
此外，红薯如果表皮呈褐色或黑色斑点，这是黑斑病菌污染所致。黑斑病菌排出的毒素，含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯变硬、发苦，这种毒素即使通过水煮火烤，其生物活性也不会被破坏。食用后，会损害人体肝脏，引起中毒。因此，购买红薯时，要选择表皮光滑、色泽鲜艳、没有异味和无黑斑的。如果发现红薯表皮有褐色或黑色斑点，应立即丢弃，不要食用。
总的来说，红薯长芽后可以吃，但不建议食用，因为口感和营养价值都不如新鲜的红薯。同时，要注意选择表皮光滑、色泽鲜艳、没有异味和无黑斑的红薯，以保证食用安全。