红薯长芽后仍然可以食用，但需要注意一些问题。
红薯长芽后，其所含的营养成分并不会发生明显变化，仍然富含碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等营养物质。然而，长芽的红薯可能会产生一些生理变化，其中一些变化可能会影响其口感和食用品质。
红薯长芽后，可能会产生一种叫做“龙葵碱”的毒素。龙葵碱是一种天然的毒素，在发芽的红薯中含量可能会增加。龙葵碱对人体有一定的毒性，摄入过多可能会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
为了降低龙葵碱的含量，建议在食用发芽的红薯时，将发芽和芽眼周围的部分削去。此外，将红薯彻底煮熟也可以破坏龙葵碱，降低其毒性。
需要注意的是，对于某些人群来说，食用发芽的红薯可能需要更加谨慎。以下是一些需要注意的人群：
消化功能较弱的人群：红薯中的膳食纤维含量较高，长芽后的红薯可能会增加其消化难度，对于消化功能较弱的人群，如老年人、儿童和胃肠道疾病患者，可能会引起不适。
糖尿病患者：红薯的升糖指数较高，糖尿病患者在食用时需要注意控制摄入量，以避免血糖波动。
总的来说，红薯长芽后仍然可以食用，但需要注意削去发芽和芽眼周围的部分，彻底煮熟，并根据个人的健康状况和饮食需求进行适量食用。如果在食用后出现不适症状，应及时就医。
此外，为了确保食品安全，建议选择新鲜的红薯，并妥善保存，避免发芽和变质。如果红薯表面有破损、腐烂或异味，应避免食用。