绿豆泡一个晚上发芽了还能吃，但不建议食用。
绿豆发芽是一种自然的生物过程，在发芽过程中，绿豆会发生一系列的生理变化。这些变化可能会导致绿豆的营养成分发生一定的改变，同时也可能会产生一些细菌和微生物。
如果绿豆发芽后没有出现异味、变色等异常情况，且保存得当，没有受到污染，那么适量食用一般不会对健康造成太大的影响。但由于绿豆发芽后可能会产生一些抗营养物质，如植酸、蛋白酶抑制剂等，这些物质可能会影响人体对营养的吸收。
此外，绿豆发芽后容易滋生细菌和微生物，如果保存不当，可能会导致食物变质，食用后会引起胃肠道不适，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
因此，为了保证食品安全和营养，建议选择新鲜的绿豆，并在保质期内食用。如果绿豆已经发芽，且出现了异味、变色等异常情况，或者保存不当，受到了污染，那么最好不要食用。