绿豆泡了一个晚上发芽了是否还可以吃，取决于具体情况。一般来说，如果绿豆发芽的情况不严重，没有异味或变色，是可以食用的。但如果绿豆发芽的情况比较严重，或者出现了异味或变色，就不建议食用了。
绿豆发芽是一种正常的生理现象，在发芽过程中，绿豆中的营养成分会发生一定的变化。发芽后的绿豆中，维生素C、B族维生素等水溶性维生素的含量会有所增加，同时，绿豆中的蛋白质也会分解为氨基酸，更容易被人体吸收。因此，发芽后的绿豆营养价值更高。
但需要注意的是，如果绿豆发芽的情况比较严重，或者出现了异味或变色，就可能会产生一些有害物质，如细菌、霉菌等。这些有害物质可能会对人体健康造成危害，如引起腹泻、呕吐等症状。因此，如果发现绿豆发芽后出现了异味或变色，就不建议食用了。
此外，对于一些特殊人群，如孕妇、儿童、老人等，由于身体较为敏感，建议在食用发芽绿豆前咨询医生或营养师的意见，以确保食用安全。
总之，绿豆泡了一个晚上发芽了是否还可以吃，需要根据具体情况来判断。在食用发芽绿豆时，建议选择发芽情况不严重、没有异味或变色的绿豆，并注意食用量，以免引起不适。