土豆发芽后会产生龙葵素，进入人体后会引发胃肠道症状，严重者甚至危及生命，若发芽部分较少，可彻底挖除发芽部分并将剩余部分切丝泡水后食用，但不能完全保证安全性，所以尽量不要吃发芽土豆。
土豆发芽后尽量不要吃。以下是详细解释：
1.发芽的土豆会产生一种毒素，名为龙葵素。当这种物质进入人体后，会引发胃肠道症状。轻者可能出现呕吐、腹泻，重者则会对心脑血管产生影响，甚至可能危及生命。
2.如果土豆发芽的部分较少，在确保安全的前提下，可以采取一些措施后食用。首先，要将发芽的部分彻底挖干净。然后，将剩下的部分切成丝，放在水中浸泡，这样有助于去除龙葵素。但需要注意的是，即使采取了这些措施，也不能完全保证食用后的安全性，因此还是尽量避免食用发芽土豆为好。