芋头发芽后一般是可以食用的，但需要注意一些问题。
芋头是天南星科植物的地下球茎，通常含有一定量的毒素。在正常情况下，芋头中的毒素含量较低，不会对人体造成太大的危害。但是，当芋头发芽后，毒素的含量可能会增加，特别是在芽眼和周围的部位。因此，如果芋头发芽后，芽眼和周围的部位出现了明显的变色、腐烂或异味，那么就不建议食用，因为这些部位可能含有较高浓度的毒素。
此外，如果芋头发芽后，保存不当，容易导致细菌和霉菌的生长，从而产生有害物质。因此，在食用发芽的芋头之前，需要彻底清洗干净，并将芽眼和周围的部位切除。同时，烹饪芋头时需要彻底煮熟，以杀死细菌和霉菌，确保食品安全。
需要注意的是，对于某些人群，如孕妇、儿童、老人和免疫力较弱的人群，应该尽量避免食用发芽的芋头，以免引起身体不适。如果不小心食用了发芽的芋头，出现了不适症状，如呕吐、腹泻、腹痛等，应该及时就医，以便及时治疗。
总之，芋头发芽后一般是可以食用的，但需要注意选择无异味、无变色、无腐烂的芋头，并彻底清洗干净和煮熟。同时，对于特殊人群，应该谨慎食用。如果对芋头的安全性存在疑虑，建议咨询医生或专业人士的意见。