发芽的红薯是否能吃取决于发芽的程度和外观。一般情况下，发芽的红薯是可以食用的，但需要注意以下几点。
1.红薯发芽后，会消耗其自身的营养成分，导致营养价值下降。如果红薯发芽不严重，只有少量的芽眼，并且没有出现腐烂、变质等现象，那么可以将发芽的部分削去，剩下的部分仍然可以食用。
2.如果红薯发芽严重，芽眼较多，或者红薯外皮出现黑斑、腐烂等现象，那么就不建议食用了。因为这些红薯可能已经产生了毒素，食用后会对人体健康造成危害。
总之，为了保证身体健康，建议选择新鲜、无发芽、无腐烂的红薯食用。如果不确定红薯是否可以食用，可以咨询专业的医生或营养师。