出芽的土豆不能吃。
因为土豆在发芽时，会产生一种叫做龙葵素的毒素，这种毒素在土豆中的含量会随着发芽的程度而增加。少量的龙葵素对人体并没有什么危害，但是如果食用了大量的发芽土豆，就可能会引起中毒。
龙葵素会对人体的胃肠道黏膜有较强的刺激性，会对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血。此外，龙葵素还会对红细胞有溶血作用。
中毒后的症状一般为：先有咽喉部位瘙痒感，上腹部烧灼感或疼痛，轻者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷、抽搐等症状。
因此，为了您的健康，建议不要食用出芽的土豆。如果不小心食用了发芽的土豆，并且出现了上述中毒症状，应立即停止食用，并尽快就医。