炒菜时被油溅烫伤，应采取以下急救措施：
1.冲：用流动的冷水冲洗伤处15-30分钟，以降低皮肤表面温度，缓解疼痛和红肿。
2.脱：在冷水中小心地脱去衣物，如果衣物与伤口粘连，不要强行撕扯，可用剪刀剪开。
3.泡：继续用冷水浸泡伤处15-30分钟。
4.盖：用干净的纱布或毛巾覆盖伤处，避免感染。
5.送：尽快就医，让医生进行进一步的处理和治疗。
烫伤是由热液、蒸汽、火焰等高温物质所引起的组织损伤，炒菜时被油溅到属于热液烫伤。其主要原因是高温液体接触皮肤，导致皮肤组织受损，进而引起炎症反应。具体来说，当热油溅到皮肤上时，会迅速蒸发并吸收皮肤表面的热量，导致皮肤组织受损。同时，热油还可能含有一些有害物质，进一步加重烫伤的程度。
需要注意的是，以上急救措施仅适用于轻度烫伤。如果烫伤面积较大、深度较深，或者出现感染等症状，应及时就医。此外，在炒菜时应注意安全，避免油温过高，同时穿戴好围裙等防护用具，以预防烫伤的发生。