没熟的土豆中含有一种叫龙葵素的毒素，吃了可能会中毒。
龙葵素是一种弱碱性糖苷，在土豆中的含量随着土豆的成熟度而降低，幼芽和芽眼部分的龙葵素含量较丰富。未成熟的土豆中龙葵素的含量可高达0.5%，人食入0.2-0.4克即可引起中毒。龙葵素能溶于水，且遇醋酸极易分解，高热煮透也可破坏其毒性。
中毒后的症状一般在进食后10分钟至数小时出现，表现为：先有咽喉部位瘙痒或灼热感，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状。症状较轻者，经过1-2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果症状严重，会出现体温升高和反复呕吐、腹泻，甚至导致脱水、电解质紊乱、血压下降、呼吸困难、昏迷、抽搐等症状，严重者可致死亡。
如果食用了没熟的土豆，出现上述中毒症状，要立即催吐，并及时就医。催吐后，要口服浓茶水或鞣酸蛋白、思密达等药物，以保护胃黏膜。
为了预防土豆中毒，应选择成熟的土豆，并彻底挖去芽眼，削去青皮，用水浸泡30分钟以上，然后再烹饪。在烹饪土豆时，可以加醋，以加速龙葵素的破坏。