芋头发芽后一般是可以吃的，但在食用前需要注意以下几点：
1.检查外观：确保芋头发芽后没有出现腐烂、变质或变色的情况。如果芋头发芽后出现了黑斑、异味或异常的质地，最好不要食用。
2.彻底清洗：将发芽的芋头彻底清洗干净，去除表面的芽和任何可能存在的污染物。
3.煮熟煮透：将芋头煮熟煮透，以确保食品安全。烹饪可以杀死潜在的细菌和病毒，减少食物中毒的风险。
需要注意的是，发芽的芋头可能会导致一些消化问题，如胃胀、腹泻或消化不良。对于某些人群，如孕妇、儿童、老人或有消化系统问题的人，食用发芽的芋头可能会引起更严重的不适。如果在食用发芽的芋头后出现不适症状，如呕吐、腹泻、腹痛等，应及时就医。
此外，如果芋头已经发芽并且出现了明显的变质迹象，最好将其丢弃，以免食用后对健康造成不利影响。
总之，一般情况下，发芽的芋头是可以食用的，但要注意检查外观、彻底清洗和煮熟煮透。如果对芋头的安全性存在疑虑，最好咨询医生或专业的食品安全机构的建议。同时，对于特殊人群，如孕妇、儿童和老人，应特别注意饮食安全，避免食用可能存在风险的食物。