发芽的马铃薯不能吃。因为发芽的马铃薯中含有一种叫龙葵素的毒素，食用后会对人体造成伤害。
龙葵素是一种生物碱，具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。摄入龙葵素后，人体会出现口舌发麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。症状较轻者，经过1~2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果摄入量过多，则可能出现严重的中毒症状，如体温升高和反复呕吐，同时，因剧烈呕吐而有腹泻，导致身体缺水、电解质紊乱、血压下降，甚至休克。儿童中毒较成人更凶险，发病迅速，儿童常于1~2小时内出现症状。
此外，龙葵素不仅存在于马铃薯的芽中，还存在于其茎、叶和未成熟的果实中。因此，在食用马铃薯时，一定要选择新鲜、无发芽、无腐烂的马铃薯，并彻底清洗和煮熟，以避免中毒。
对于特殊人群，如孕妇、儿童、老人等，由于其身体机能较为脆弱，对毒素的耐受性较低，因此更应该注意避免食用发芽的马铃薯。如果不小心食用了发芽的马铃薯并出现不适症状，应立即就医，并告知医生食用的时间和数量，以便医生进行准确的诊断和治疗。