紫薯发芽后是可以食用的，但其营养成分可能会有所降低，一般不会产生毒性物质。
紫薯在适宜的环境条件下会发芽，发芽过程中不会像土豆一样产生有毒的龙葵素。紫薯发芽后，其肉质会变得更加疏松，口感可能会有所下降，但仍然可以食用。如果紫薯发芽后出现了异味、变色等异常情况，就不建议食用了，以免引起身体不适。
需要注意的是，紫薯虽然营养丰富，但也不能过量食用。尤其是消化不良、容易腹胀的人群，更应该适量食用。此外，紫薯的外皮含有较多的抗氧化物质，营养价值较高，因此在食用紫薯时，最好不要去皮。
对于孕妇、婴幼儿、老人等特殊人群，在食用紫薯时更应该谨慎。如果不确定紫薯是否可以食用，可以咨询医生或营养师的意见。同时，在食用紫薯时，应该注意饮食均衡，搭配其他蔬菜、水果等食物，以保证营养的全面摄入。
总之，紫薯发芽后可以食用，但需要注意食用方法和食用量。对于特殊人群，应该在医生或营养师的指导下进行食用。