紫薯发芽后是可以吃的，一般不会对身体造成不良影响。
紫薯是旋花科番薯属草本植物，其肉质块根富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。紫薯在适宜的环境中会发芽，发芽后并不会像土豆一样产生有毒物质，只要将发芽的部分去掉，就可以正常食用。
紫薯发芽后，其营养成分可能会有所变化。发芽会消耗一部分养分，导致紫薯的营养价值略有降低。但发芽后的紫薯仍然含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质，仍然是一种健康的食物。
需要注意的是，如果紫薯发芽后出现了异味、变色或腐烂等异常情况，就不建议食用了，以免引起食物中毒或其他健康问题。此外，紫薯虽然营养丰富，但也不能过量食用，尤其是消化不良、胃酸过多的人，以免引起不适。
总之，紫薯发芽后可以吃，但要注意选择新鲜、无异味、无变色、无腐烂的紫薯，并适量食用。如果对紫薯的食用有任何疑虑，建议咨询医生或营养师的意见。