银耳隔夜能不能吃，主要取决于保存环境和保存时间。
如果银耳是放在冰箱冷藏室保存，且没有变质，一般可以继续吃；但如果银耳是放在室温环境下保存，或保存时间过长，已经出现发酸、发臭等变质现象，就不能继续吃，否则可能会引起腹痛、腹泻等胃肠道不适症状。
这是因为，银耳中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置时间过长，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。人吃了含有亚硝酸盐的银耳后，亚硝酸盐会进入血液循环，使血液失去携氧能力，从而导致人体缺氧，出现头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。
此外，银耳中还含有较多的碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，如果保存不当，容易滋生细菌、霉菌等有害微生物，从而导致银耳变质。因此，建议银耳现做现吃，如果吃不完，可以密封好放在冰箱冷藏室保存，一般可以保存2-3天。