银耳隔夜后是否能吃，取决于保存条件和时间。如果保存得当，银耳没有变质，通常可以食用；但如果保存不当，银耳滋生了细菌等有害微生物，就不能食用。具体分析如下：
1.能吃的情况：
低温保存：将银耳放在冰箱冷藏室中，一般可以保存2-3天。在低温环境下，细菌等微生物的生长速度会变慢，银耳不易变质。
无异味：食用前，应观察银耳有无异味、变色等异常情况。如果银耳没有异味，质地仍然柔软，说明没有变质，可以食用。
2.不能吃的情况：
高温保存：如果银耳放在室温下或高温环境中，容易滋生细菌等有害微生物，导致银耳变质。
有异味：如果银耳出现异味、变色、质地软烂等异常情况，说明银耳已经变质，不能食用。
需要注意的是，即使银耳没有变质，也不建议长期保存。因为银耳中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置时间过长，硝酸盐会在细菌的分解作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐进入人体后，会对血液携氧能力造成影响，使人出现缺氧症状，可能会引起头晕、恶心、呕吐等中毒反应。
因此，建议银耳现煮现吃，尽量不要隔夜。如果不小心吃了变质的银耳，出现不适症状，应及时就医。