银耳隔夜后如果保存得当，没有发生变质，一般可以吃，但如果保存不当，出现了发酸、发臭等变质情况，通常不能吃。
银耳是一种常见的食用菌，含有丰富的营养成分，如多糖、膳食纤维、矿物质等。银耳中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置时间过长，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐进入人体后，会对血液中的血红蛋白造成氧化，使血红蛋白失去携氧能力，从而引起中毒。
因此，银耳隔夜后是否能吃，主要取决于保存条件。如果将银耳放在冰箱冷藏保存，一般可以保存2-3天，不会出现变质的情况。但如果放在常温下保存，由于温度较高，容易滋生细菌，导致银耳变质，就不能吃了。
需要注意的是，银耳中含有较多的膳食纤维，过量食用可能会引起消化不良。因此，食用银耳时应注意适量，不要过量食用。此外，银耳的品质也会影响其营养价值和安全性，建议选择品质好、无异味的银耳食用。
对于特殊人群，如老人、儿童、孕妇等，由于身体较为虚弱，消化功能较差，食用银耳时应更加注意。建议将银耳煮熟后尽快食用，避免食用过夜的银耳。同时，这些人群在食用银耳时，应注意观察身体反应，如果出现不适症状，应及时就医。